Râble de lapereau farci aux cèpes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Farxz mousseline Sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.250 0.250
Râble de Lapin piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.045
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.040 0.040
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000 2.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Désosser les râbles de lapins

Réserver au frais.

2

 Farce mousseline aux c?¨pes

Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses.

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Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Incorporer les cèpes à la farce.

3

 Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

 Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des cèpes avant le dressage.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: roulade of rabbit and ceps
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Sauter des légumes, des croûtons
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des petites sauces brunes
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes
Découper à cru un lapin
Désosser un râble de lapin
Réaliser des farces mousselines

     

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