Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Pigeon aux deux cuissons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Sauce	Fond	Décor						Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais	kg		0.080								0.080

Graisse de canard	kg	0.150									0.150

Pigeonneaux	Pièce	3.200									3.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.050								0.050
LEGUMERIE
Ail	kg	0.010									0.010

Bouquet garni	Pièce	2.000		3.000							5.000

Bouquet garni	Pièce	2.000		2.000							4.000

Carottes	kg			0.050							0.050

Echalotes	kg		0.060								0.060

Gros oignons	kg			0.050							0.050
ECONOMAT
Poivre du moulin	Pm	2.000									2.000

Sel fin (kg)	kg	2.000									2.000

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg	0.100									0.100

Tandoori	boite	4.000									4.000
CAVE
BORDEAUX entre deux mers	bouteille		1.000								1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié	L		0.700								0.700

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base
	Habiller les pigeonneaux
	Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.
	Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.
	Laisser pendant 3 heures.
	Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).
	Cuire à la vapeur pendant 2 heures.
	Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.
	Déglacer avec la base de sauce
2	Sauce
	Suer les échalote ciselée au beurre.
	Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.
	Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3	Fond
	Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes