Mousseline de homard

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Farce mousseline Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.400 0.200 0.600
Homards piéces 2.000 0.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.400 1.000 1.400
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Farce mousseline

1

 Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture 00:10:00

2

 Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline 00:15:00

Garniture

3

 Pocher le homard et de détailler en dès 00:10:00

Sauce

4

 Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) 00:20:00

5

 Récupérer les écrevisses et les décortiquer 00:15:00

6

 Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement 00:15:00

Mousseline

7

 Beurrer des moules à dariole 00:05:00

8

 Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules 00:10:00

9

 Cuire au bain-marie

10

 Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce 00:10:00

11

 Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser une sauce américaine

     

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