Mouclade charentaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base marinière Sauce garniture Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil frisé bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.000
Fumet de poisson (PAI) litre 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
COGNAC bouteille 0.030 0.030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1.1

Gratter et laver les moules

 00:10:00 00:00:00

1.2

Ciseler les échalotes, hacher le persil

 00:10:00 00:00:00

Cuisson

1.3

Cuire les moules marinières; les flamber au Cognac  en fin de cuisson.

 00:00:00 00:10:00

1.4

Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine

 00:05:00 00:00:00

1.5

Réaliser un velouté avec le jus des moules, ajouter 1 litre de fumet de poisson, crémer, réduire, ajouter le curry doux.

 00:15:00 00:00:00

Dressage

1.6

Saupoudrer de persil haché.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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