Mixed grill, béarnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Finition Béarnaise Total
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0.500 0.500
Poitrine demi sel kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.300 0.330
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 1.000 0.300 1.300
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 5.000 0.100 5.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 1.000 1.000
Rognons d'agneau kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les viandes et les abats.

2

 Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3

 Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

 00:05:00

Cuisson

6

 Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8

 Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9

 Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Griller des viandes blanches
Griller des charcuteries
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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