Médaillons de porc Duroc / Pomme purée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce fondue de tomates Pomme purée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.040 0.140
Beurre doux kg 0.100 0.100
Lait l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.750 0.004 0.754
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.240 0.240
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Estragon Botte 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.750 0.400 1.150
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

mettre en place le poste de travail.

00:05:00 00:00:00

1.2

Parer et détailler les médaillons. Réserver au frais.

00:15:00 00:00:00

1.3

Préparer les légumes

Laver et réserver les herbes. Eplucher les pommes de terre, monder les tomates, éplucher et dégermer l'ail.

00:20:00 00:00:00

1.4

Parer, laver et émincer les champignons.

Ciseler les échalotes pour la sauce et pour la fondue de tomates.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise 20 mn

00:10:00 00:20:00

1.5

Fondue de tomates

Monder les tomates, les couper par la circonférence et les épépiner, concasser la chair.

Suer les échalotes au beurre,  ajouter la tomate concassée, l'ail écrasé et le BG; ajouter un peu d'eau. ajouter un couvercle en papier sulfurisé.

00:30:00 00:00:00

1.6

Cuisson des médaillons.

Saler, poivrer et fariner les médaillons.

Sauter les médaillons au beurre et à l'huile, réserver sur une grille.

00:05:00 00:10:00

1.7

Réaliser la sauce

Dégraisser le sautoir, suer les échalotes et sauter les champignons émincés, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, ajouter l'estragon, le cerfeuil hâché.

Monter au beurre.

00:00:00 00:20:00

1.8

Réaliser la pomme purée.

Egoutter les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter progressivement le lait, assaisonner.

00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

 

Licence Creative Commons