Choux à la crème

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Lait l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Maïzena Boite 0.125 0.125
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.500 0.500
KIRSCH cl 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

 Réaliser la pâte à choux 00:20:00

2

 Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) 00:10:00

3

 Dorer 00:03:00

4

 Cuire

P??tissi?¨re

5

 Réaliser une crème pâtissière 00:15:00

6

 Refroidir

Finition

7

 Parfumer la crème pâtissière 00:05:00

8

 Garnir les choux 00:10:00

9

 Saupoudrer de sucre glace 00:05:00

10

 Dresser 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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