Goujonnettes de merlan sauce tartare

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 2.500 2.500
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.001 0.001
Ciboulette Botte 0.002 0.002
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Estragon Botte 0.002 0.002
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Cornichons Boite 4/4 0.040 0.040
Huile de friture Bidon de 10l 2.000 2.000
Huile de tournesol l 0.050 0.350 0.400
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1.1

Tailler en goujonnettes les filets de merlan

 00:15:00 00:00:00

Paner

1.2

Préparer les éléments de panure.

 00:10:00 00:00:00

1.3

Paner et réserver au frais.

 00:10:00 00:00:00

Cuisson

1.4

Frire.

 00:05:00 00:00:00

Sauce tartare

1.6

Trier et laver les herbes.

 00:10:00 00:00:00

1.7

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

 00:10:00 00:00:00

1.8

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

 00:10:00 00:00:00

1.9

Dresser sur assiette + citron en dents de loup

+ sce tartare

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Fried whiting
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin blanc sec : Entre deux mers
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Paner à l'anglaise
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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