Tournedos au poivre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème liquide l 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.040 0.040
Poivre noir en grain kg 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.400 0.400
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le filet et tailler les tournedos. 00:20:00

2

 Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos. 00:02:00

3

 00:03:00

Cuisson

4

 Cuire sauter les tournedos. 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage. 00:10:00

Dressage

6

 Dresser sur assiette. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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