Tarte à l'orange meringuée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil Meringue Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.180 0.305
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Poudre à flan kg 0.035 0.035
Sucre en poudre kg 0.040 0.140 0.200 0.380
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.050 0.070 0.120
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

P??te bris??e

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. 00:20:00

2

 Foncer, pincer, et cuire à blanc. 00:20:00

Appareil orange

3

 Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. 00:15:00

4

 Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. 00:05:00

5

 Confire les zestes dans le beurre fondu.

6

 Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. 00:15:00

7

 Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle. 00:10:00

Refroidir en cellule.

Montage

8

 Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. 00:10:00

Meringue italienne

9

 Cuire le sirop petit boulé (117°C). 00:10:00

Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.

Dressage

10

 Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. 00:10:00

Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Canneler des fruits ou des légumes
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Meringue Française

     

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