Carotte de foie gras au cumin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.025 0.275
LEGUMERIE
Carottes kg 1.500 1.500
Carottes fanes Pièce 1.000 1.000
Citron kg 1.000 1.000 2.000
ECONOMAT
Cumin kg 0.050 0.050
Cumin poudre kg 0.020 0.020
Fond brun canard (PAI) Boite 2.000 0.100 2.100
Sucre en poudre kg 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais 00:20:00

Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe 00:20:00

Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes 00:20:00 00:10:00

Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes 00:05:00 00:10:00

2

 Garniture

étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver 00:20:00

prévoir éléments de décor 00:05:00

3

 Sauce

récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie 00:10:00

4

 Dressage

sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons