Coquelet en crapaudine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total
VOLAILLE
Coquelet piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine 00:20:00

2

 Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

Sauce

4

 Réaliser la réduction 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 00:10:00

Dressage

7

 Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Réaliser des petites sauces brunes
Griller des volailles

     

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