Salmis de pigeon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Beurre composé Sauce Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.080 0.080
Pigeonneaux Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.080 0.080
Gros oignons kg 0.050 0.050
Poireaux (vert) kg 1.000 1.000
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.500 0.500
PORTO rouge cl 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les pigeons

Sauter les morceaux, finir au four

Beurre compos??

Mixer beurre et foie de volaille

Sauce

Concasser les carcasses

Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes

Passer au chinois, monter avec le beurre composé

Dressage

Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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