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Article paru dans la nouvelle république du 27 janvier 2011

 

 

Toque sur la tête et tenue de cuisinier complète, Martin Maumet est aux fourneaux depuis 7 h 30. Dans la cuisine du restaurant du lycée professionnel de Kyoto, le jeune homme de 17 ans n'est pas seul. Avec lui, David, Trécy et Odin. Pratiquement le même âge. Tous participent au concours gastronomique « Le bœuf, les races à viandes ». Leur mission : établir en 4 h un plat qui met en avant le bœuf et notamment les morceaux dits moins nobles, comme le paleron, la macreuse ou le gîte. Sa recette (lire ci-contre), il la connaît par cœur. « Je me suis déjà entraîné 4 h dans les mêmes conditions » explique le futur cuistot. Il a en plus l'avantage de jouer à domicile. Dans les cuisines de son lycée, il est chez lui.

" Depuis tout petit, c'est le seul métier que j'ai eu envie de faire"

Avec l'étiquette n° 1 épinglée sur le torse, concentré comme jamais, soucieux de ne pas masquer le goût de la viande avec une quelconque épice, Martin sera le premier à présenter son plat aux six membres du jury. La pression, il connaît. L'an passé, il était en stage dans un étoilé Michelin à Cahors. Son avenir, il le connaît aussi. « Depuis tout petit, c'est le seul métier que j'ai eu envie de faire ». Durant toute la préparation, ses gestes sont épiés par Jean- Pierre Hénard, enseignant au lycée des Terres-Rouges de Civray et Julien Tartre, chef au Manoir de Mignaloux-Beauvoir. « Nous vérifions la technique des candidats, voir s'ils savent gérer le temps ou utiliser le bon matériel ». A midi, les quatre plats ont été dégustés et notés. Martin se fera finalement souffler la première place par David, un élève du lycée hôtelier de La Rochelle. Déçu ? Non pas du tout. « Je ne pensais pas finir deuxième, c'est bien ». Au moment de la remise des prix, il entendra Claude Ribardière, le parrain de la manifestation et chef au Pavillon Bleu à Bonneuil-Matours louer la prestation du vainqueur : « C'est un plat que je servirai dans mon restaurant ». Difficile de faire mieux comme compliment.

David Tranchaud, le lauréat c concours Poitou-Charentes participera le 8 avril à la demi-finale à Toulouse. En a de qualification,

En savoir plus La finale au Ritz l'élève en terminal Bac Pro au lycée hôtelier de La Rochelle ira en finale le 11 mai dans les cuisines de l'école Ritz Escoffier à Paris. Le vainqueur se verra offrir un stage de découverte au restaurant du Ritz avec le chef Michel Roth