Jeudi 6 janvier 2011
La classe de Première Bac Pro Hôtellerie A a eu la chance de participer à l’intervention d’un professionnel du goût, Christophe Prouteau, du CQFDgustation de Tours : Communication Qualité Formation Dégustation. Il les a initié à déguster, ce qui est assez difficile malgré les préjugés !
Nous avons appris à utiliser le toucher, la vue et l’odorat avant le goût. Nous avons dégusté de l’eau sucrée, salée, acide, et amer, avant d’appréhender d’autres solutions en vue de définir notre profil sensoriel.
Nous avons apprécié de découvrir avec notre nez des aliments sans les voir !
Pour finir, en goûtant des chocolats composés de différentes teneur en cacao, nous avons alors décris les arômes de l’aliment avec de nombreux mots : orange, noisette, tabac, banane, pruneaux, fruits rouges, fruits cuits, etc, après avoir défini un classement pource qui était des saveurs : sucrées, acides, acide et amer.
Les élèves en sont ressortis changés, ils n’apprécieront plus de la même façon le petit carré de chocolat !
Ophélie Pellegrin
Classe de 1BPHA
Lundi 10 janvier 2011
Un oenologue, Christophe Prouteau, du CQFDgustation de Tours : Communication Qualité Formation Dégustation est intervenu pour une présentation générale sur la découverte du goût. Il a d’abord posé les bases : saveurs et arômes sont souvent confondus : les arômes : vanille, café, jasmin sont issus de la voie rétro-nasale, c’est-à-dire l’expiration mis un aliment en bouche, tandis que les saveurs : sucré, salé, acide et amer sont détectées par les papilles gustatives sur la surface de la langue. Une dégustation de chocolats a eu lieu pour mettre en pratique ces nouvelles approches.
Emilie Juteau et Houda Ouarrirh
Classe de terminale BTS diététique
« Les textures modifiées »
Vendredi 7 janvier 2011
La responsable hôtelière d’une maison de la maison de retraite Résidence le Doyenneté de la Clairière aux chênes de Chasseneuil du Poitou, madame Lacombe, nous a présenté les textures modifiées. Ce sont des préparations culinaires classiques comme les œufs à la sauce Mornay, le gratin de chou-fleur, les brownies ou encore un biscuit roulé à la confiture de fraises, mixés auxquels on ajouter du blanc d’œuf et un agent liant et épaississant.
Ainsi, on répond aux problèmes de mastication et de déglutition des personnes âgées et de certaines pathologiques. Nous avons apprécié les différentes dégustations prévues par l’animatrice et constatés que les arômes des aliments sont conservés, malgré une texture modifiée. Ces patients retrouvent alors le goût du biscuit roulé à la confiture de fraise ou du brownie, ce qui permet de maintenir une alimentation traditionnelle et de conserver les habitudes alimentaires du patient. Ainsi, on pallie aux cas de dénutrition qui apparaissent trop souvent.
Emilie Juteau et Houda Ouarrirh
Classe de terminale BTS diététique
Lundi 10 janvier 2011
Un oenologue, Christophe Prouteau, du CQFDgustation de Tours : Communication Qualité Formation Dégustation est intervenu pour une présentation générale sur la découverte du goût. Il a d’abord posé les bases : saveurs et arômes sont souvent confondus : les arômes : vanille, café, jasmin sont issus de la voie rétro-nasale, c’est-à-dire l’expiration mis un aliment en bouche, tandis que les saveurs : sucré, salé, acide et amer sont détectées par les papilles gustatives sur la surface de la langue. Une dégustation de chocolats a eu lieu pour mettre en pratique ces nouvelles approches.
Emilie Juteau et Houda Ouarrirh
Classe de terminale BTS diététique
Lundi 10 janvier 2011
