Blanquette de blanc de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°984

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 12,838 €
Prix de revient TTC Total : 77,029 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1802,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,090 0,090 0,699 0,063
CAVE
Eau L 0,450 0,450 0,900 0,420 0,378
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,030 0,120 7,660 0,919
Crème liquide l 0,225 0,225 6,344 1,427
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 3,000 1,500 4,500 12,681 57,065
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 0,015 18,495 0,277
Sel fin (kg) kg 0,015 0,008 0,008 0,030 0,622 0,019
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 2,101 3,152
Carottes kg 0,150 0,150 1,741 0,261
Céleri branche kg 0,075 0,075 3,154 0,237
Champignons de paris kg 0,180 0,180 6,858 1,234
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 4,008 0,601
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,466 0,220
Poireaux kg 0,150 0,150 3,946 0,592
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,900 0,900 11,760 10,584
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler les blancs de volaille en cubes

00:10:00
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:30:00

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer.

00:15:00
Finition

Mettre au bain-marie viande et velouté.

00:10:00
Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation