Blanquette de blanc de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°984

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 8,669 €
Prix de revient TTC Total : 52,015 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1802,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,090 0,090 1,583 0,142
CAVE
Eau L 0,450 0,450 0,900 1,223 1,101
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,030 0,120 6,853 0,822
Crème liquide l 0,225 0,225 2,679 0,603
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 3,000 1,500 4,500 8,575 38,588
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 0,015 5,792 0,087
Sel fin (kg) kg 0,015 0,008 0,008 0,030 0,385 0,012
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 1,213 1,820
Carottes kg 0,150 0,150 0,823 0,123
Céleri branche kg 0,075 0,075 1,604 0,120
Champignons de paris kg 0,180 0,180 4,568 0,822
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 1,688 0,253
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Poireaux kg 0,150 0,150 1,561 0,234
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,900 0,900 7,913 7,122
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler les blancs de volaille en cubes

00:10:00
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:30:00

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer.

00:15:00
Finition

Mettre au bain-marie viande et velouté.

00:10:00
Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation