Fiche technique de fabricationN°98
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,420 €
Prix de revient TTC Total :
17,681 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3181,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Garniture viennoise | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,600 | 0,600 | 15,482 | 9,289 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,690 | 0,055 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 9,800 | 0,588 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,530 | 2,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,923 | 0,197 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,160 | 3,416 | 0,547 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 2,510 | 0,151 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 0,040 | 1,840 | 0,074 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,014 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,002 | 0,002 | 0,690 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,080 | 0,880 | 4,008 | 3,527 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 2,532 | 0,051 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 0,040 | 8,174 | 0,327 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 | 0,080 | 9,264 | 0,741 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 00:15:00 |
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| Panure | ||
| Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
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| Paner les escalopes | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | ||
| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |