Fiche technique de fabricationN°88
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,560 €
Prix de revient TTC Total :
3,121 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce cocktail | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 | 0,005 | 15,852 | 0,079 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,244 | 0,098 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,005 | 0,005 | 1,319 | 0,007 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | 3,323 | 0,017 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,020 | 0,020 | 2,907 | 0,058 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,001 | 0,001 | 2,090 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,001 | 0,001 | 1,370 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,950 | 0,950 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 4,008 | 0,080 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,477 | 0,295 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | 2,532 | 0,013 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 0,040 | 1,990 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,100 | 0,100 | 13,188 | 1,319 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise | 00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
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| Dresser en coupe | 00:10:00 |