Fiche technique de fabricationN°875
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,090 €
Prix de revient TTC Total :
48,361 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1712,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace | Café | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 3,919 | 0,784 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 1,626 | 0,813 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Café moulu | kg | 0,500 | 0,500 | 18,357 | 9,179 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,003 | 0,003 | 9,022 | 0,023 | ||||||||
| Grains de café décor | kg | 0,005 | 0,005 | 16,183 | 0,081 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,036 | 0,130 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,025 | 0,025 | 2,840 | 0,071 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 72,612 | 36,306 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer | 00:15:00 |
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| Turbiner | 00:10:00 |
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| Caf?? | ||
| Réaliser un café fort | 00:10:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Quenelles de glace au fond de la coupe | 00:05:00 |
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| Café chaud sur la glace, décor chantilly et grain de café | ||
| Servir aussitôt |