Fiche technique de fabricationN°862
Pour Elève
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
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Prix de revient TTC par unité:
38,616 €
Prix de revient TTC Total :
38,616 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35918,600 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Travail sur les légumes | Tarte aux pommes | farce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,208 | 0,302 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,800 | 1,225 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 1,000 | 16,000 | 0,530 | 8,480 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 0,100 | 4,274 | 0,427 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 0,690 | 0,028 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,036 | 0,104 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | 1,530 | 3,060 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,000 | 2,000 | 2,374 | 4,748 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,000 | 2,638 | 5,276 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,000 | 3,490 | 6,980 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 1,490 | 1,490 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 1,990 | 3,980 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans | kg | 0,300 | 0,300 | 8,387 | 2,516 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ??l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles | 00:10:00 |
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| EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance | 00:10:00 |
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| ??l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) | 00:15:00 |
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| EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance | 00:10:00 |
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| ??l?¨vesDistribution des légumes | 00:10:00 |
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| EnseignantDémonstration de l'épluchage | 00:10:00 |
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| ??l?¨vesÉpluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) | 00:20:00 |
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| ??l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves | 01:00:00 |
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| EnseignantÉtuver les légumes en démonstration | 00:15:00 |
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| ??l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote | 00:15:00 |
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| EnseignantRéalisation de la pâte brisée | 00:20:00 |
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| EnseignantCuisson de la compote (démo) | 00:15:00 |
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| EnseignantFoncer la tarte, garnir | 00:15:00 |
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| ??l?¨vesNettoyage de la cuisine | 00:40:00 |
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| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| ??l?¨vesVestiaire | 00:20:00 |