Poulet grillé , sauce diable

 

Fiche technique de fabricationN°855

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,197 €
Prix de revient TTC Total : 12,789 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 1,260 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 6,853 0,274
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 2,087 0,209
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,660 0,033
Moutarde kg 0,020 0,020 1,998 0,040
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 12,118 0,061
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Cresson Botte 0,250 0,250 2,469 0,617
Echalotes kg 0,020 0,020 1,846 0,037
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200 6,119 7,343
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre.

00:10:00
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
Passer au chinois et monter au beurre.

00:10:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation