Poulet grillé , sauce diable

 

Fiche technique de fabricationN°855

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,341 €
Prix de revient TTC Total : 17,363 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,255 0,090
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 9,800 0,392
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,416 0,342
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,510 0,050
Moutarde kg 0,020 0,020 3,323 0,066
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 12,118 0,061
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,690 0,007
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,370 0,055
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Cresson Botte 0,250 0,250 2,469 0,617
Echalotes kg 0,020 0,020 10,980 0,220
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg kg 1,200 1,200 9,503 11,404
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre.

00:10:00
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
Passer au chinois et monter au beurre.

00:10:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation