Gestuel III

 

Fiche technique de fabricationN°851

Pour Elève

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,804 €
Prix de revient TTC Total : 2,804 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5748,098 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité TA Pâye brisée Garniture Mayonnaise Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 6,853 0,857
Crème liquide l 0,167 0,167 2,679 0,447
Emmenthal kg 0,063 0,063 4,937 0,309
Lait l 0,167 0,167 0,522 0,087
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,833 2,083 0,127 0,265
Oeufs (jaunes) Pièce 0,167 0,167 0,133 0,022
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,042 0,042 1,660 0,069
Moutarde kg 0,002 0,002 1,998 0,003
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,024
Sel fin (kg) kg 0,013 0,002 0,002 0,017 0,385 0,006
LEGUMERIE
Carottes kg 0,167 0,167 0,823 0,137
Gros oignons kg 0,167 0,167 1,108 0,185
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250 0,250 0,464 0,116
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,083 0,083 1,456 0,121
Petits pois congelés kg 0,083 0,083 1,878 0,157
Progression Réa. Sur.
EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement

00:10:00

??l?¨vesMise en place des postes de travail et distribution des légumes

00:05:00
??l?¨vesÉpluchage des légumes

00:10:00

??l?¨vesNettoyage et désinfection des plans de travail

00:10:00

??l?¨vesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation)

00:15:00

??l?¨ves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle)

00:30:00

00:05:00
??l?¨ves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise)

00:30:00

EnseignantDémo du fonçage de la tarte

00:15:00

??l?¨ves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie

00:20:00

EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un œuf dur

00:20:00

EnseignantDémo de l'appareil à flan

00:15:00

??l?¨vesMise en cuisson des tartes

00:20:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation