Fiche technique de fabricationN°85
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,694 €
Prix de revient TTC Total :
13,548 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2813,952 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crèpes | Flambage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,699 | 0,175 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 15,852 | 3,170 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,200 | 0,200 | 21,278 | 4,256 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,800 | 0,800 | 3,154 | 2,523 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,660 | 0,306 | ||||||||
| Lait | l | 0,600 | 0,600 | 0,844 | 0,506 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,309 | 1,236 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 0,866 | 0,173 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 4,008 | 1,202 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (3 par personne). | 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. | 00:10:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. | 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 00:05:00 |