Fiche technique de fabricationN°824
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,599 €
Prix de revient TTC Total :
763,139 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
951,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 3,375 | 3,375 | 2,679 | 9,042 | ||||||||
| Lait | l | 1,125 | 1,125 | 0,522 | 0,587 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 45,000 | 45,000 | 0,133 | 5,985 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,900 | 0,900 | 2,238 | 2,014 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,900 | 0,900 | 0,845 | 0,761 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 9,000 | 9,000 | 82,750 | 744,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
|
| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre | 00:10:00 |