Fiche technique de fabricationN°822
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
16,100 €
Prix de revient TTC Total :
128,800 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1186,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,300 | 0,300 | 5,520 | 1,656 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 9,800 | 4,900 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | 2,510 | 0,502 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | 4,010 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 1,161 | 0,006 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 1,161 | 0,006 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | 4,008 | 2,004 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 10,980 | 1,647 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | 2,532 | 0,127 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 4,000 | 4,000 | 29,487 | 117,948 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 00:10:00 |
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| Détailler les darnes | 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Quadriller les darnes, les finir au four | 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. | 00:15:00 | |
| Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 |
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| Saucière de beurre blanc à part |