Darne de saumon grillée - beurre blanc

 

Fiche technique de fabricationN°822

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,569 €
Prix de revient TTC Total : 124,552 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1186,238 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,300 0,300 5,520 1,656
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 6,853 3,427
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,200 0,200 1,660 0,332
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 1,393 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,213 0,006
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,213 0,006
Citrons (kg) kg 0,100 0,400 0,500 1,688 0,844
Echalotes kg 0,150 0,150 1,846 0,277
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,087 0,054
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 4,000 4,000 29,487 117,948
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les saumons

00:10:00

Détailler les darnes

00:10:00

Marinade

Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner

00:10:00

Cuisson

Quadriller les darnes, les finir au four

00:10:00

Beurre blanc

Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc.

00:15:00
Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner.

00:10:00

Dressage

Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

00:10:00

Saucière de beurre blanc à part

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