Fiche technique de fabricationN°819
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,995 €
Prix de revient TTC Total :
7,961 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1602,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,690 | 0,276 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | 1,223 | 4,892 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,800 | 0,392 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | 3,919 | 0,157 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,530 | 2,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | 10,140 | 0,041 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | 4,010 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 0,690 | 0,011 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | 7,102 | 0,057 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | 00:10:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | 00:20:00 |
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| Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | ||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 00:05:00 |
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| Égoutter et passer dans le mélange de finition | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 00:02:00 |
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| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier ou en assiette creuse | 00:05:00 |