Fiche technique de fabricationN°819
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,809 €
Prix de revient TTC Total :
6,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1602,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,583 | 0,633 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | 1,223 | 4,892 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 6,853 | 0,274 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | 2,679 | 0,107 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,127 | 0,508 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | 10,140 | 0,041 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | 1,393 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 0,385 | 0,006 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | 0,395 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | 00:10:00 |
|
| Laisser reposer | ||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | 00:20:00 |
|
| Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | ||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 00:05:00 |
|
| Égoutter et passer dans le mélange de finition | 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 00:02:00 |
|
| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| En légumier ou en assiette creuse | 00:05:00 |