Mille-feuille à l'anisette **

 

Fiche technique de fabricationN°788

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,550 €
Prix de revient TTC Total : 13,211 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2818,012 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage Patissière Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,750 0,210 0,960 1,583 1,520
CAVE
Eau L 0,375 0,375 1,223 0,459
RICARD cl 0,150 0,150 15,541 2,331
CREMERIE
Lait l 1,500 1,500 0,522 0,783
Margarine feuilletage kg 0,540 0,540 5,311 2,868
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000 0,133 1,596
ECONOMAT
Anis en grain kg 0,060 0,060 2,638 0,158
Couverture noire kg 0,150 0,150 8,229 1,234
Fondant kg 0,375 0,375 3,708 1,391
Sel fin (kg) kg 0,150 0,150 0,385 0,058
Sucre en poudre kg 0,375 0,375 0,845 0,317
Vanille gousses Pièce 0,006 0,006 82,750 0,497
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours. 

Abaisser, détailler et cuire

Crème pâtissière

Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.

Parfumer avec le Ricard à froid

Montage

Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).

En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.

Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille.

Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation