Fiche technique de fabricationN°788
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,773 €
Prix de revient TTC Total :
18,556 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2818,012 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Patissière | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,210 | 0,960 | 0,960 | 0,922 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | 0,420 | 0,158 | ||||||||
| RICARD | cl | 0,150 | 0,150 | 20,140 | 3,021 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 1,500 | 1,500 | 1,178 | 1,767 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,540 | 0,540 | 6,521 | 3,521 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,244 | 2,928 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,060 | 0,060 | 2,638 | 0,158 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 0,150 | 17,724 | 2,659 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,375 | 0,375 | 7,521 | 2,820 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 0,622 | 0,093 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,375 | 0,897 | 0,336 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,006 | 0,006 | 28,815 | 0,173 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser, détailler et cuire |
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Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait. Parfumer avec le Ricard à froid |
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Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes). En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire. Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
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| Dressage | ||
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |