Fiche technique de fabricationN°776
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,458 €
Prix de revient TTC Total :
35,664 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poélage | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 2,400 | 2,400 | 10,440 | 25,056 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 1,390 | 0,111 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 7,607 | 0,609 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,120 | 0,120 | 6,108 | 0,733 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,741 | 0,348 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,469 | 2,469 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 3,989 | 0,798 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | 2,988 | 0,299 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | 9,411 | 3,764 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe | 00:20:00 |
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| Ficeler | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés | 00:15:00 |
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| Glacer | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part | 00:03:00 |