Pèche melba

 

Fiche technique de fabricationN°77

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,079 €
Prix de revient TTC Total : 88,631 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1769,209 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Glace vanille Pèches Coulis Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait l 1,000 1,000 0,522 0,522
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 1,000 1,000 3,176 3,176
Sucre en poudre kg 0,250 0,250 0,845 0,211
Sucre glace kg 0,080 0,080 2,378 0,190
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 1,688 0,169
Framboises Barquette bqte 0,200 0,200 2,743 0,549
Progression Réa. Sur.
Glace vanille

Réaliser une crème anglaise vanillée

00:15:00

Turbiner la glace vanille

00:10:00

P??ches

Égoutter les pèches au sirop

00:05:00

Coulis

Réduire les framboises en purée avec le sucre

00:10:00

Passer au chinois étamine

00:15:00

Dressage

Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation