Fiche technique de fabricationN°77
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,070 €
Prix de revient TTC Total :
80,562 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1769,209 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Pèches | Coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 1,626 | 1,626 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,244 | 1,952 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 2,704 | 2,704 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 1,036 | 0,259 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,080 | 2,840 | 0,227 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 72,612 | 72,612 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 4,008 | 0,401 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 0,200 | 3,904 | 0,781 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 |
|
| Turbiner la glace vanille | 00:10:00 |
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| P??ches | ||
| Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 |
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| Coulis | ||
| Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 |
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| Passer au chinois étamine | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |