Fiche technique de fabricationN°713
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,264 €
Prix de revient TTC Total :
51,174 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1032,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Décor | Hollandaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 9,800 | 2,940 | ||||||||
| Lait | l | 0,060 | 0,060 | 1,626 | 0,098 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,244 | 1,171 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 0,006 | 4,010 | 0,024 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,690 | 0,004 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,006 | 7,102 | 0,043 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,600 | 0,060 | 0,780 | 4,008 | 3,126 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,036 | 0,036 | 2,532 | 0,091 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot | piéces | 3,000 | 3,000 | 14,559 | 43,677 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 00:15:00 |
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| Détailler les tronçons | 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 00:10:00 |
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| Cuire à frémissement | 00:15:00 |
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| D??cor | ||
| Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 00:10:00 |
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| Décor avec citrons et persil | 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 00:05:00 |