Fiche technique de fabricationN°713
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,981 €
Prix de revient TTC Total :
47,771 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1032,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Décor | Hollandaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 6,853 | 2,056 | ||||||||
| Lait | l | 0,060 | 0,060 | 0,522 | 0,031 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,133 | 0,638 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 0,006 | 1,393 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,006 | 0,395 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,600 | 0,060 | 0,780 | 1,688 | 1,317 | ||||||
| Persil plat | bottes | 0,036 | 0,036 | 1,087 | 0,039 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot | piéces | 3,000 | 3,000 | 14,559 | 43,677 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 00:15:00 |
|
| Détailler les tronçons | 00:10:00 |
|
| Court-bouillon et cuisson | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 00:10:00 |
|
| Cuire à frémissement | 00:15:00 |
|
| D??cor | ||
| Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 00:10:00 |
|
| Décor avec citrons et persil | 00:05:00 |
|
| Sauce hollandaise à part en saucière | 00:05:00 |