Blanquette de veau aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°699

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,749 €
Prix de revient TTC Total : 22,494 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1881,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture printanière Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,960 0,960 9,284 8,913
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 1,012 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,120 10,023 1,203
Crème liquide l 0,150 0,150 3,919 0,588
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,600 0,600 10,803 6,482
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 7,102 0,000
Sucre en poudre kg 0,003 0,003 1,345 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 11,900 0,071
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,161 0,697
Carottes kg 0,120 0,600 0,720 1,319 0,950
Céleri branche kg 0,060 0,060 1,604 0,096
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,055 0,317
Courgettes kg 0,180 0,180 2,490 0,448
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Navets ronds kg 0,600 0,600 2,268 1,361
Poireaux kg 0,120 0,120 2,110 0,253
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,180 0,180 1,683 0,303
Petits oignons garniture kg 0,180 0,180 1,815 0,327
Petits pois congelés kg 0,180 0,180 1,604 0,289
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la pièce de viande

00:10:00
Découper en cubes

00:10:00

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

 00:40:00
Sauce

Décanter les morceaux de viande

00:05:00

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00
Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00
Garniture

Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation