Blanquette de veau aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°699

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,559 €
Prix de revient TTC Total : 21,355 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1881,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture printanière Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,960 0,960 9,284 8,913
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 1,583 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,120 6,853 0,822
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,600 0,600 10,803 6,482
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,395 0,000
Sucre en poudre kg 0,003 0,003 0,845 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 4,853 0,029
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,213 0,728
Carottes kg 0,120 0,600 0,720 0,823 0,593
Céleri branche kg 0,060 0,060 1,604 0,096
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,066 0,320
Courgettes kg 0,180 0,180 1,477 0,266
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Navets ronds kg 0,600 0,600 2,268 1,361
Poireaux kg 0,120 0,120 1,561 0,187
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,180 0,180 1,456 0,262
Petits oignons garniture kg 0,180 0,180 1,815 0,327
Petits pois congelés kg 0,180 0,180 1,878 0,338
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la pièce de viande

00:10:00
Découper en cubes

00:10:00

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

 00:40:00
Sauce

Décanter les morceaux de viande

00:05:00

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00
Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00
Garniture

Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

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