Feuilleté de moules au safran **

 

Fiche technique de fabricationN°698

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,220 €
Prix de revient TTC Total : 8,882 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,160 0,014 0,174 1,208 0,210
CAVE
Eau L 0,080 0,080 1,223 0,098
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,255 0,451
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,014 0,054 10,023 0,541
Crème liquide l 0,120 0,120 3,919 0,470
Margarine feuilletage kg 0,120 0,120 6,521 0,783
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400 0,133 0,053
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Safran poudre kg 0,000 0,000 4120,830 1,648
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,690 0,001
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,690 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,080 0,080 1,990 0,159
Echalotes kg 0,040 0,040 2,427 0,097
Persil plat bottes 0,012 0,001 0,013 1,055 0,014
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,000 1,000 4,342 4,342
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Abaisser et détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation