Escalope de veau milanaise Spaghetti

 

Fiche technique de fabricationN°6957

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 17,895 €
Prix de revient TTC Total : 143,156 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3271,080 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tomate concassée base panure Sauce milanaise spaghetti Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150 g) piéces 8,000 8,000 16,669 133,352
CAVE
Eau L 0,100 0,500 0,600 1,223 0,734
PORTO rouge cl 0,050 0,050 7,902 0,395
CHARCUTERIE
Jambon Blanc Cuit kg 0,100 0,100 8,651 0,865
CREMERIE
Beurre doux kg 0,100 0,040 0,100 0,240 7,332 1,760
Gruyère râpé kg 0,400 0,400 4,484 1,794
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Chapelure kg 0,400 0,400 2,087 0,835
Farine kg 0,200 0,200 1,208 0,242
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 0,040 9,411 0,376
Huile d'olives l 0,100 0,100 5,451 0,545
Huile de tournesol l 0,100 0,050 0,150 1,660 0,249
Poivre blanc moulu kg 0,005 0,005 0,010 21,044 0,210
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,385 0,004
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,568 0,457
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Tomates grosses Kg 0,500 0,500 1,477 0,739
Progression Réa. Sur.

Eplucher les échalotes, les ciseler, laver les champignons et les tailler en julienne.

Tailler également en julienne le jambon.

Monder et concasser les tomates.

00:30:00

Cuire la tomate concassée.

00:20:00

Préparer les éléments pour paner.

00:10:00

Tailler des escalopes et les bater.

Les paner.

00:25:00

Préparer la sauce milanaise :

Sauter au beurre les champignons, adjoindre le jambon, déglacer au Porto, réduire et ajouter le fond de veau lié, réduire jusqu'à épaississement, assaisonner, monter au beurre la sauce.

Réserver au bain-marie.

00:20:00

Cuire les spaghetti al dente.

00:10:00

Sauter les escalopes meunière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation