Escalope de veau milanaise Spaghetti

 

Fiche technique de fabricationN°6957

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 28,105 €
Prix de revient TTC Total : 224,843 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3271,080 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tomate concassée base panure Sauce milanaise spaghetti Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150 g) kg 8,000 8,000 26,438 211,504
CAVE
Eau L 0,100 0,500 0,600 0,420 0,252
PORTO rouge cl 0,050 0,050 6,298 0,315
CHARCUTERIE
Jambon Blanc Cuit kg 0,100 0,100 3,693 0,369
CREMERIE
Beurre doux kg 0,100 0,040 0,100 0,240 11,835 2,840
Gruyère râpé kg 0,400 0,400 6,508 2,603
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,228 0,912
ECONOMAT
Chapelure kg 0,400 0,400 4,186 1,674
Farine kg 0,200 0,200 1,236 0,247
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 0,040 8,758 0,350
Huile d'olives l 0,100 0,100 6,473 0,647
Huile de tournesol l 0,100 0,050 0,150 1,528 0,229
Poivre blanc moulu kg 0,005 0,005 0,010 21,044 0,210
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,622 0,006
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,100 0,100 6,752 0,675
Echalotes kg 0,050 0,050 3,313 0,166
Tomates grosses Kg 0,500 0,500 3,682 1,841
Progression Réa. Sur.

Eplucher les échalotes, les ciseler, laver les champignons et les tailler en julienne.

Tailler également en julienne le jambon.

Monder et concasser les tomates.

00:30:00

Cuire la tomate concassée.

00:20:00

Préparer les éléments pour paner.

00:10:00

Tailler des escalopes et les bater.

Les paner.

00:25:00

Préparer la sauce milanaise :

Sauter au beurre les champignons, adjoindre le jambon, déglacer au Porto, réduire et ajouter le fond de veau lié, réduire jusqu'à épaississement, assaisonner, monter au beurre la sauce.

Réserver au bain-marie.

00:20:00

Cuire les spaghetti al dente.

00:10:00

Sauter les escalopes meunière.

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