Fiche technique de fabricationN°6941
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
1,860 €
Prix de revient TTC Total :
14,883 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1900,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée salée | échalotes étuvées | Appareil à flan salé | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 1,223 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre doux | kg | 0,125 | 0,125 | 7,332 | 0,917 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 3,919 | 0,392 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,895 | 5,685 | ||||||||
| Lait | l | 0,150 | 0,150 | 1,626 | 0,244 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,530 | 1,060 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,244 | 0,488 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,244 | 0,244 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | 20,678 | 1,034 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 0,795 | 0,199 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | 10,980 | 3,294 | ||||||||
| Thym | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
|
Réaliser la pâte brisée salée au Parmesan. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Beurrer le cercle, abaisser, foncer, videler. |
00:10:00 |
|
Etuver les échalotes émincées, cuire à couvert doucement, assaisonner+fleur de thym., refroidir. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Réaliser l'appareil à flan salé, mélanger oeufs+crème+lait et assaisonner. |
00:10:00 |
|
Garnir les tartes avec l'appareil + échalotes et disposer des rondelles de crottin dessus. |
00:10:00 |
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Cuire les tartes au four à 180°C , décercler au 2/3 de la cuisson |
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00:25:00 |
Dresser |
00:05:00 |