Tarte à l'échalote et au crottin de Chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°6941

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 1,144 €
Prix de revient TTC Total : 9,150 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1900,461 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité pâte brisée salée échalotes étuvées Appareil à flan salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre doux kg 0,125 0,125 7,332 0,917
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
Crottin de chavignol Pièce 3,000 3,000 1,464 4,392
Lait l 0,150 0,150 0,522 0,078
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050 18,463 0,923
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 1,208 0,302
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,300 0,300 1,846 0,554
Thym Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste de travail

00:05:00

Réaliser la pâte brisée salée au Parmesan.

00:10:00

00:20:00

Beurrer le cercle, abaisser, foncer, videler.

00:10:00

Etuver les échalotes émincées, cuire à couvert doucement, assaisonner+fleur de thym., refroidir.

00:05:00

00:15:00

Réaliser l'appareil à flan salé, mélanger oeufs+crème+lait et assaisonner.

00:10:00

Garnir les tartes avec l'appareil + échalotes et disposer des rondelles de crottin dessus.

00:10:00

Cuire les tartes au four à 180°C , décercler au 2/3 de la cuisson

00:25:00

Dresser

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation