Fiche technique de fabricationN°6920
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,061 €
Prix de revient TTC Total :
161,957 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cabillaud | Chips | Sauce Tartare revisitée | Crème de petits pois | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,320 | 0,320 | 2,237 | 0,716 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,270 | 4,320 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,133 | 1,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,800 | 0,800 | 3,479 | 2,783 | ||||||||
| Farine | kg | 0,600 | 0,600 | 1,060 | 0,636 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 2,000 | 16,115 | 32,230 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,200 | 0,800 | 1,000 | 4,665 | 4,665 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,200 | 0,200 | 3,323 | 0,665 | ||||||||
| Piments oiseaux | boite | 0,020 | 0,020 | 3,112 | 0,062 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,690 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,055 | 1,266 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,777 | 15,108 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,080 | 0,080 | 4,748 | 0,380 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 8,000 | 8,000 | 2,362 | 18,896 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 4,800 | 4,800 | 16,089 | 77,227 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,000 | 0,200 | 1,200 | 1,604 | 1,925 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
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Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
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Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |