Fiche technique de fabricationN°692
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,826 €
Prix de revient TTC Total :
19,305 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2355,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 1,012 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 10,023 | 0,601 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 3,919 | 0,588 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | |||||||
| Riz long | kg | 0,000 | 2,321 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | 0,690 | 0,005 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 1,345 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | 6,119 | 0,765 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 1,990 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 0,800 | 13,029 | 10,423 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | 1,815 | 0,227 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 0,600 | 0,600 | 10,972 | 6,583 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes | 00:10:00 |
|
| Hacher les oignons | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 00:10:00 |