Fricassée de volaille à l'ancienne 02

 

Fiche technique de fabricationN°692

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,226 €
Prix de revient TTC Total : 16,906 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2355,873 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 1,583 0,047
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,060 6,853 0,411
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Riz long kg 0,000 0,975 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,008 0,385 0,003
Sucre en poudre kg 0,003 0,003 0,845 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,568 0,571
Citrons (kg) kg 0,025 0,025 1,688 0,042
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,800 0,800 13,029 10,423
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,125 0,125 1,815 0,227
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 0,600 0,600 7,913 4,748
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les escalopes

00:10:00

Hacher les oignons

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00

Cuire

Finition

Terminer la sauce

00:15:00

Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:10:00

Petits oignons glacés à blanc

Dressage

En légumier

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation