Fiche technique de fabricationN°6901
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,006 €
Prix de revient TTC Total :
11,068 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1585,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,650 | 1,650 | 1,758 | 2,901 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,138 | 0,138 | 1,200 | 0,165 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,110 | 0,069 | 0,179 | 10,023 | 1,792 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,110 | 0,110 | 3,161 | 0,348 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,014 | 0,014 | 0,028 | 7,102 | 0,195 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,021 | 0,021 | 1,370 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,344 | 0,344 | 1,477 | 0,508 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,034 | 0,034 | 1,055 | 0,036 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,550 | 0,550 | 9,264 | 5,095 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |