Soupe de poissons et sa rouille ----

 

Fiche technique de fabricationN°6899

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,460 €
Prix de revient TTC Total : 60,055 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1784,635 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Garnit. aromati. Garniture Rouille Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,750 2,750 0,244 0,671
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,055 0,055 4,087 0,225
Huile d'olives l 0,110 0,069 0,055 0,275 0,509 5,774 2,938
Piment de Cayenne Pm 0,007 0,007 4,010 0,028
Poivre du moulin Pm 0,007 0,007 0,014 18,495 0,254
Safran poudre kg 0,003 0,001 0,004 4120,830 16,998
LEGUMERIE
Ail kg 0,055 0,028 0,014 0,096 3,207 0,309
Bouquet garni Pièce 1,375 1,375 2,750 2,101 5,778
Carottes kg 0,138 0,138 1,741 0,239
Céleri branche kg 0,110 0,110 3,154 0,347
Echalotes kg 0,138 0,138 3,313 0,456
Gros oignons kg 0,275 0,413 0,688 1,466 1,008
Poireaux kg 0,220 0,220 3,946 0,868
Tomates grosses Kg 0,550 0,550 6,478 3,563
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,375 1,375 5,222 7,180
Poissons de roche kg 1,100 1,100 7,480 8,228
Rouget grondin pieces 0,550 0,550 13,662 7,514
Vive kg 0,550 0,550 6,277 3,452
Progression Réa. Sur.

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation