Soupe de poissons et sa rouille ----

 

Fiche technique de fabricationN°6899

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,813 €
Prix de revient TTC Total : 52,938 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1784,635 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Garnit. aromati. Garniture Rouille Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,750 2,750 0,133 0,366
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,055 0,055 1,328 0,073
Huile d'olives l 0,110 0,069 0,055 0,275 0,509 5,451 2,773
Piment de Cayenne Pm 0,007 0,007 1,393 0,010
Poivre du moulin Pm 0,007 0,007 0,014 5,792 0,080
Safran poudre kg 0,003 0,001 0,004 4120,830 16,998
LEGUMERIE
Ail kg 0,055 0,028 0,014 0,096 4,853 0,467
Bouquet garni Pièce 1,375 1,375 2,750 1,213 3,336
Carottes kg 0,138 0,138 0,823 0,113
Céleri branche kg 0,110 0,110 1,604 0,176
Echalotes kg 0,138 0,138 1,846 0,254
Gros oignons kg 0,275 0,413 0,688 1,108 0,762
Poireaux kg 0,220 0,220 1,561 0,343
Tomates grosses Kg 0,550 0,550 1,477 0,812
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,375 1,375 5,222 7,180
Poissons de roche kg 1,100 1,100 7,480 8,228
Rouget grondin pieces 0,550 0,550 13,662 7,514
Vive kg 0,550 0,550 6,277 3,452
Progression Réa. Sur.

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

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