Coq au Riesling ----

 

Fiche technique de fabricationN°6894

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,106 €
Prix de revient TTC Total : 9,317 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2120,267 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.


Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,019 0,019 1,208 0,023
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0,375 0,375 8,196 3,074
COGNAC bouteille 0,008 0,008 57,792 0,433
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,094 0,094 6,541 0,613
CREMERIE
Beurre kg 0,019 0,019 6,853 0,128
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,038 0,038 13,715 0,514
Huile de tournesol l 0,008 0,038 0,019 0,064 1,660 0,106
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,007
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,091
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 0,845 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,375 0,375 1,213 0,455
Champignons de paris kg 0,113 0,113 4,568 0,514
Echalotes kg 0,075 0,075 1,846 0,138
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,108 0,083
Persil plat bottes 0,011 0,011 1,087 0,012
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,113 0,113 1,815 0,204
VOLAILLE
Coq piéces 0,469 0,469 6,225 2,918
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le coq

00:30:00

Découper à cru

00:30:00

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

00:10:00

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00

Cuire au four à couvert

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à blanc

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation