Fiche technique de fabricationN°6894
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,708 €
Prix de revient TTC Total :
11,123 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2120,267 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,019 | 0,019 | 1,208 | 0,023 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 0,375 | 0,375 | 8,196 | 3,074 | ||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,008 | 0,008 | 21,160 | 0,159 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,094 | 0,094 | 18,463 | 1,731 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,019 | 0,019 | 9,800 | 0,184 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,038 | 0,038 | 9,511 | 0,357 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 0,038 | 0,019 | 0,064 | 2,510 | 0,160 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,007 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 12,118 | 0,091 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,036 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 0,375 | 1,161 | 0,435 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,113 | 0,113 | 6,647 | 0,748 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | 10,980 | 0,824 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | 2,374 | 0,178 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,011 | 0,011 | 2,532 | 0,028 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,113 | 0,113 | 1,815 | 0,204 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coq | piéces | 0,469 | 0,469 | 6,225 | 2,918 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
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Petits oignons glacés à blanc |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |