Fiche technique de fabricationN°6890
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
13,642 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2185,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée de PDT | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | 1,626 | 0,650 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 6,197 | 0,248 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 4,989 | 0,399 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,040 | 0,040 | 1,161 | 0,046 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 2,374 | 0,142 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 2,532 | 0,101 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,730 | 1,730 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 0,500 | 0,500 | 19,720 | 9,860 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud
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Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud |
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FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude. Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail Réctifier l'assaisonnement |
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