Fiche technique de fabricationN°6888
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,451 €
Prix de revient TTC Total :
17,804 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nems | Sauce | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 9,800 | 0,588 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | 1,977 | 7,908 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,030 | 0,030 | 7,013 | 0,210 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,060 | 0,070 | 6,197 | 0,434 | |||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | 9,993 | 0,100 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,025 | 0,025 | 4,060 | 0,102 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 1,036 | 0,041 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | 1,370 | 0,027 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 0,050 | 3,157 | 0,158 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 4,989 | 0,025 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | 16,140 | 4,035 | ||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,200 | 0,200 | 1,772 | 0,354 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,150 | 0,150 | 8,758 | 1,314 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,400 | 0,400 | 6,267 | 2,507 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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| Nems | ||
| Torréfier les graines de sésame. | ||
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Sauce | ||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |