Fiche technique de fabricationN°6884
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,303 €
Prix de revient TTC Total :
50,422 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | base cuisson | Sauce américaine | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 1,012 | 0,030 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 15,852 | 0,634 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,255 | 0,451 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,030 | 0,070 | 10,023 | 0,702 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 3,368 | 0,135 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 8,049 | 0,402 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 0,690 | 0,010 | ||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,050 | 0,050 | 1,703 | 0,085 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | 11,900 | 0,024 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,319 | 0,106 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 1,990 | 0,398 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | 2,427 | 0,218 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,500 | 0,500 | 5,919 | 2,960 | ||||||||
| Filets de flétan | kg | 1,500 | 1,500 | 17,302 | 25,953 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,250 | 0,750 | 1,000 | 16,484 | 16,484 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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| Base | ||
Parer et détailler les filets de flétan. |
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Plaquer les filets pour une cuisson à court-mouillement. |
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| Cuisson | ||
Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).
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| Sauce am??ricaine | ||
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
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Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes. |
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Réaliser le beurre manié. |
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Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
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Rectifier la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
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Dresser sur assiette et décorer |
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