FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,022 €
Prix de revient TTC Total : 49,153 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,219 0,022 0,241 1,208 0,291
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 7,000 6,499 45,493
CREMERIE
Beurre kg 0,044 0,026 0,022 0,092 6,853 0,630
Crème liquide l 0,044 0,088 0,131 2,679 0,352
Gruyère râpé kg 0,088 0,088 4,484 0,392
Lait l 0,438 0,263 0,700 0,522 0,365
Oeufs (entiers) Pièce 2,625 2,625 0,127 0,333
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 21,046 0,055
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004 0,385 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,219 0,219 1,213 0,265
Champignons de paris kg 0,175 0,175 4,568 0,799
Echalotes kg 0,044 0,044 1,846 0,081
Persil plat bottes 0,088 0,088 1,087 0,095
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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