FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,946 €
Prix de revient TTC Total : 20,620 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,219 0,022 0,241 1,208 0,291
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 7,000 1,940 13,580
CREMERIE
Beurre kg 0,044 0,026 0,022 0,092 9,800 0,900
Crème liquide l 0,044 0,088 0,131 3,919 0,514
Gruyère râpé kg 0,088 0,088 7,353 0,643
Lait l 0,438 0,263 0,700 1,626 1,138
Oeufs (entiers) Pièce 2,625 2,625 0,530 1,391
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 15,298 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004 0,690 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,219 0,219 1,161 0,254
Champignons de paris kg 0,175 0,175 6,647 1,163
Echalotes kg 0,044 0,044 10,980 0,480
Persil plat bottes 0,088 0,088 2,532 0,222
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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