FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,246 €
Prix de revient TTC Total : 50,723 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,219 0,022 0,241 1,208 0,291
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 7,000 6,499 45,493
CREMERIE
Beurre kg 0,044 0,026 0,022 0,092 10,023 0,921
Crème liquide l 0,044 0,088 0,131 3,919 0,514
Gruyère râpé kg 0,088 0,088 7,296 0,638
Lait l 0,438 0,263 0,700 0,844 0,591
Oeufs (entiers) Pièce 2,625 2,625 0,270 0,709
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 15,298 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004 0,690 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,219 0,219 1,161 0,254
Champignons de paris kg 0,175 0,175 6,119 1,071
Echalotes kg 0,044 0,044 2,427 0,106
Persil plat bottes 0,088 0,088 1,055 0,092
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation