Opéra ***

 

Fiche technique de fabricationN°6878

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,783 €
Prix de revient TTC Total : 3,133 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Ganache Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,007 0,007 1,012 0,007
CAVE
Eau L 0,010 0,033 0,043 1,223 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0,004 0,027 0,031 10,023 0,307
Crème liquide l 0,027 0,027 3,919 0,105
Oeufs (blancs) Pièce 0,533 0,533 3,429 1,829
Oeufs (entiers) Pièce 0,533 0,267 0,800 0,222 0,178
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,020 0,020 8,071 0,161
Couverture noire kg 0,027 0,020 0,047 8,229 0,384
Extrait de café L 0,000 0,001 0,001 9,022 0,012
Sucre glace kg 0,020 0,020 2,378 0,048
Sucre semoule kg 0,027 0,027 0,841 0,022
Vanille gousses Pièce 0,000 0,000 82,750 0,028
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.

Cuire sur Silpat

Crème au beurre

Confectionner une crème au beurre

Parfumer au café

Ganache

Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir

Sirop

Confectionner un sirop, parfumer au café

Montage

Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet

Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.

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