Fiche technique de fabricationN°6877
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,524 €
Prix de revient TTC Total :
37,864 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1393,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Gâteau rond fait de 2 fonds en pâte meringuée aux Amandes, séparés par une crème au beurre pralinée.
| Article | Unité | Succès | Crème au beurre | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,188 | 0,263 | 1,223 | 0,321 | |||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,009 | 0,009 | 21,278 | 0,199 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,234 | 0,272 | 6,853 | 1,863 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,375 | 9,375 | 3,429 | 32,147 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,133 | 0,499 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,234 | 0,234 | 8,071 | 1,892 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,019 | 0,019 | 8,018 | 0,150 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,004 | 0,004 | 9,022 | 0,034 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,047 | 0,047 | 4,009 | 0,188 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 0,094 | 0,845 | 0,079 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,141 | 0,141 | 2,378 | 0,334 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,188 | 0,188 | 0,841 | 0,158 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 82,750 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Succès | ||
| Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |