Opéra **

 

Fiche technique de fabricationN°6876

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,755 €
Prix de revient TTC Total : 17,548 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2898,754 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Crème mousseline Ganache Sirop Montage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,133 0,133 1,223 0,163
CREMERIE
Beurre kg 0,167 0,167 10,023 1,671
Crème liquide l 0,250 0,250 3,919 0,980
Lait l 0,333 0,333 0,844 0,281
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 2,667 3,429 9,144
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 2,667 0,133 0,355
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Cacao en poudre kg 0,013 0,013 10,224 0,136
Couverture noire kg 0,250 0,067 0,317 8,229 2,606
Farine kg 0,027 0,040 0,067 1,060 0,071
Praliné kg 0,033 0,033 22,894 0,763
Rhum coloré Bouteille 0,007 0,007 5,647 0,038
Sucre en poudre kg 0,020 0,133 0,067 0,220 1,345 0,296
Sucre glace kg 0,100 0,100 2,378 0,238
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, crémé, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation