Opéra **

 

Fiche technique de fabricationN°6876

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,400 €
Prix de revient TTC Total : 14,000 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2898,754 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Crème mousseline Ganache Sirop Montage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,133 0,133 0,420 0,056
CREMERIE
Beurre kg 0,167 0,167 10,059 1,677
Crème liquide l 0,250 0,250 6,344 1,586
Lait l 0,333 0,333 1,178 0,393
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 2,667 0,289 0,771
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 2,667 0,244 0,651
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 20,740 2,074
Cacao en poudre kg 0,013 0,013 6,197 0,083
Couverture noire kg 0,250 0,067 0,317 17,724 5,613
Farine kg 0,027 0,040 0,067 1,223 0,082
Praliné kg 0,033 0,033 18,014 0,600
Rhum coloré Bouteille 0,007 0,007 5,647 0,038
Sucre en poudre kg 0,020 0,133 0,067 0,220 0,897 0,197
Sucre glace kg 0,100 0,100 1,812 0,181
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, crémé, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation