FORET NOIRE FAÇON BÛCHE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6875

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,342 €
Prix de revient TTC Total : 20,126 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2879,280 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,225 1,583 0,356
CAVE
Eau L 0,375 0,375 1,223 0,459
CREMERIE
Crème liquide l 1,125 1,125 2,679 3,014
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 7,500 0,127 0,953
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,600 0,150 0,750 11,652 8,739
Cacao en poudre kg 0,075 0,075 8,018 0,601
Couverture noire kg 0,300 0,300 8,229 2,469
Rhum coloré Bouteille 0,030 0,030 5,647 0,169
Sucre en poudre kg 0,225 0,188 0,413 0,845 0,349
Sucre glace kg 0,150 0,075 0,225 2,378 0,535
Vanille gousses Pièce 0,015 0,015 0,030 82,750 2,483
Progression Réa. Sur.
G??noise

Tamiser la farine et le cacao ensemble

00:05:00

Cirer la plaque 

00:05:00

Monter la génoise

00:20:00

Cuire

00:20:00

Garniture

Égoutter les amarènas

00:10:00

Cr?¨me

Monter la crème chantilly

00:10:00

Sucrer et la maintenir bien ferme

00:03:00

Sirop

Réaliser un sirop, parfumer à froid

00:02:00

Montage

Monter en moule à buche 

Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises

Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise

Déposer la troisième abaisse et mettre au frais 

Démouler la forêt noire 

Masquer les bords avec la chantilly et les  copeaux de chocolats

Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation