Fiche technique de fabricationN°6873
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,253 €
Prix de revient TTC Total :
27,038 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pétoncles | Finition sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,042 | 0,042 | 1,208 | 0,051 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,042 | 0,162 | 6,853 | 1,110 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 0,360 | 2,679 | 0,964 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,133 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 0,006 | 5,792 | 0,035 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 4120,830 | 4,945 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 0,060 | 1,260 | 1,213 | 1,528 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,846 | 0,222 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,840 | 0,840 | 20,984 | 17,627 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,200 | 1,200 | 0,328 | 0,394 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. | ||
| Fruits de mer | ||
| Ciseler les échalotes | ||
Sauter les pétoncles |
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| Finition de la sauce | ||
Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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| Dressage | ||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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