Râble de lapin farci -----

 

Fiche technique de fabricationN°6871

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,320 €
Prix de revient TTC Total : 147,843 €

Produit allergène : Arach, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,120 1,390 0,167
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,240 0,240 5,897 1,415
CREMERIE
Beurre kg 0,096 0,096 7,607 0,730
Beurre kg 0,240 0,240 7,607 1,826
Beurre kg 0,024 0,030 0,054 7,607 0,411
Crème liquide l 0,240 0,240 3,919 0,941
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 1,200 0,289 0,347
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 3,387 0,004
Huile d'arachide l 0,048 0,048 0,096 5,140 0,493
Huile d'arachide l 0,084 0,084 5,140 0,432
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,014
Poivre du moulin Pm 1,200 1,200 2,400 5,792 13,901
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 19,899 0,239
Ail kg 0,024 0,024 19,899 0,478
Carottes kg 0,120 0,120 1,741 0,209
Champignons de paris kg 0,300 0,300 6,725 2,018
Gros oignons kg 0,120 0,120 3,989 0,479
Persil frisé bottes 0,048 0,048 1,090 0,052
Persil frisé bottes 0,036 0,036 1,090 0,039
Pleurotes kg 1,200 1,200 7,913 9,496
Pommes de terre B.F.15 kg 3,600 3,600 0,660 2,376
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200 13,029 15,635
Fond de veau brun lié kg 1,200 1,200 9,264 11,117
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,300 0,300 8,271 2,481
Girolles surgelées kg 0,360 0,360 13,894 5,002
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,360 0,360 7,913 2,849
Râble de Lapin piéces 6,000 6,000 12,449 74,694
Progression Réa. Sur.
Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
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