Tarte bourdaloue au chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°6865

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 7,568 €
Prix de revient TTC Total : 30,273 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,005 0,130 0,690 0,090
CAVE
Eau L 0,025 0,400 0,425 1,223 0,520
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113 9,800 1,103
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,530 0,530
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,244 0,122
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,025 0,025 21,240 0,531
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 11,320 0,566
Cannelle bâtons Flacon 0,500 0,500 10,535 5,268
chocolat noir pistoles 55% kg 0,020 0,020 25,928 0,519
Nappage blond kg 0,060 0,060 4,274 0,256
Rhum coloré Bouteille 0,010 0,010 5,647 0,056
Sucre en poudre kg 0,015 0,050 0,400 0,465 1,036 0,482
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 72,612 18,153
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,010 0,013 3,797 0,047
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 2,990 0,449
Poires William kg 0,600 0,600 2,638 1,583
Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

00:10:00

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

00:10:00

Pocher les poires.

00:15:00

Pâte brisée

00:15:00

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

00:15:00

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:15:00

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

00:10:00
Cuire au four à 180°C.

00:30:00

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

00:10:00
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